魚料理の手料理レシピ

かれいの煮付け

ご家庭でお魚をもっと食べたい、とはいえ焼き魚ばかりでは飽きてしまいますよね。
煮魚は、煮くずれてしまったり、皮がはがれてしまったり。しかしコツさえ分かれば、きれいな煮魚が作れます。
※手作りポイント
・魚の皮に切り込みを入れます。
魚の皮は身に比べて加熱すると収縮しますので、煮くずれたり煮汁が浸透しにくくなったりします。魚の皮に十字に切り込みを入れると、煮くずれ防止と味の浸透をよくします。身に対して直角に入れるのがコツです。
・下味のしょうがは皮付きのまま薄切りにすれば風味が増します。
・煮物の調味料は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順が基本ですが、煮魚のようにあまり内部まで味がしみ込まないほうがいい料理では、調味料を全部合わせて使います。
・魚は煮立った煮汁のなかへ入れます。
煮立った煮汁に入れることで、魚の表面が凝固し、うま味成分やたんぱく質が逃げ出すのを防止します。
・魚は煮崩れしやすいので、表を上にして重ならないように並べます。
・落しぶたを利用すれば、魚を裏返さないで済むようにできます。落しぶたは水でぬらしておきます。
・魚に煮汁をかけるのは、魚に火が通ってからです。
火が通らないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまいます。
◇材料（4人分）
・かれい（切り身）・・・4切れ
・しょうが・・・20g
煮汁
・水・・・カップ１
・酒・・・カップ1／３
・砂糖・・・大さじ１
・しょうゆ・・・大さじ３1／２
ネギやささがきごぼうを煮汁でいっしょに煮て、前盛り（焼き魚などの右斜め前にいっしょに盛り付ける口直し）としてもいいです。
◇下ごしらえ
・カレイの皮に身に対して直角に十文字の切込みを入れます。
・ショウガは皮のまま薄切りにします。
一部（ひとり2枚）を煮るときに使い、あとは針しょうが（下記参照）にして水にさらします。
針しょうが
針のようにしょうがを細く刻み、水にさらしたものをいいます。あえものやお吸い物に用いると風味が豊かです。
◇つくり方
１．鍋に煮汁の調味料と薄切りのしょうがを入れます。
２．煮立ったら、カレイを皮を上に、重ならないように入れて、水でぬらした落しぶたをし、中火で5分煮ます。
３．カレイに火が通ってから、ときどき鍋を傾けて煮汁をすくい、全体に回しかけます。
４．器にカレイを盛り、煮汁をかけて、針しょうがをこんもりと上にのせます。